Vin til julefrokost: fra sild til risalamande

Julefrokostens rækkefølge bestemmer vinen

En dansk julefrokost serveres i tre til fire runder: først sild og andre fiskeretter, så de lune kødretter, så ost og til sidst risalamande med kirsebærsovs. Fisken kommer først af en grund, der går tilbage til fastetiden, hvor man ikke måtte spise kød, og hver runde beder om sin egen drik.

Man starter typisk med de lettere smagende ting, og hele forløbet tager 3 til 6 timer, afhængigt af hvor mange drinks der er — det sidste ifølge historiker Benno Blæsild i Videnskab.dk. Det er den tidsramme, vinen skal planlægges efter.

Serveringsplanen nedenfor samler runderne med den drik, vores kilder anbefaler til hver. Mærket "svær for vin" sidder på silden, fordi kilderne er uenige om, hvorvidt vin overhovedet klarer den, og på rødkålen, fordi den ene kilde lader den stå uden vin, og den anden kun sætter vin til den sammen med stegen.

Hvorfor sild er svær for vin

Marinerede sild samler sødme, eddike, umami og salt i én bid, og alle fire er krævende for vin: sødmen i lagen tager frugten ud af vinen, så den virker tynd og sur. Løsningen er hvidvin med lidt restsødme, altså lidt sukker tilbage i vinen, forklarer Vinmonopolets varefaglige rådgiver Niclas Lundmark: feinherb-riesling — feinherb er den tyske betegnelse for en riesling med lidt restsødme — eller Vouvray demi-sec, en halvtør chenin blanc med lidt sødme. Som tredje mulighed nævner han en tør pinot gris fra Alsace med moden, sødmefuld frugt.

Mekanismen er almen og gælder ikke kun sild. Sød mad er en katastrofe sammen med tør vin — en vin med høj syre kan så smage for sur, tynd eller streng — og umami reagerer særligt med tannin og kan give en ubehagelig metalsmag, skriver Lindsay Groves i Sommelier India; tannin er det stof fra druens skaller og kerner, der giver rødvin dens tørre greb. Salt er derimod et vinvenligt element, der fremhæver vinens friskhed, frugt og fylde. Grundreglerne bag står i guiden til mad og vin.

Fiona Beckett er uenig i selve præmissen. Marinerede sild "ville være en udfordring for enhver vin", skriver hun, og serverer i stedet en let lager og frossen akvavit (snaps) — "quite, quite perfect". Det er samme svar som den danske tradition, hvor øl er standarddrikken til sild. To skoler altså: hvidvin med sødme eller øl og snaps. Ingen af dem anbefaler rødvin.

Mousserende vin dukker op i flere vinhandleres juleguides, men ingen af vores uafhængige kilder sætter bobler til sild. Boblerne hører til smørrebrødet, hvor champagne er tilladt.

Røget laks, æg og rejer og leverpostej: vinen til smørrebrødet

Til smørrebrødets bredde — æg og rejer, leverpostej, laks — anbefaler Rasmus Palsgård i Samvirke først og fremmest en tør sherry af finotypen, dernæst sauvignon blanc fra Loire eller New Zealand, som renser munden efter fedt; champagne går også. Fino er den tørre, lyse sherry fra Jerez, og Palsgård fremhæver dens nøddede, nærmest salte karakter.

En vin, der ikke larmer for meget.

Rasmus Palsgård om vinen til julefrokostens mange retter, Samvirke, 2020

Røget laks og ørred hører sammen med riesling, især tysk riesling, og det samme gælder gravad laks: tør eller halvtør riesling klarer røget og saltet fisk i det hele taget, og gravad laks er saltet fisk. Til julens fisk og skaldyr anbefales druen herhjemme med henvisning til dens delikate syre. Vores liste over tysk hvidvin viser udvalget med dagens priser.

Lun fiskefilet med remoulade nævner ingen af vores kilder direkte. Den hører under samme råd som det fede smørrebrød: sauvignon blanc, der renser munden efter fedt, eller fino — eller bobler, som kilderne åbner for til smørrebrødet. Karrysild har ingen vinanbefaling; her er svaret øl, og alkoholfri juleøl passer til karrysild, æg og rejer og rødspættefilet.

De lune retter: flæskesteg, frikadeller og medister

Til flæskesteg med rødkål anbefaler Rasmus Palsgård lette rødvine som pinot noir eller en kabinett-riesling fra Mosel eller Rheingau, fordi kødet er lyst, og garnituren kræver høj syre og tåler lidt sødme. Kabinett er en tysk betegnelse på etiketten, og Palsgård fremhæver, at den riesling har lidt sødme, som passer til julens søde nuancer.

Vinbladets Niels Ehler går den modsatte vej med rødvin med markant tannin — shiraz og sydfransk rød — til at klare julefedtet. De to skoler, syre eller tannin, vælger du mellem efter bordet: er flæskestegen én ret blandt mange, så følg den lette skole, der er skrevet med hele julemaden for øje; er stegen hovedretten, så følg tanninskolen, der er skrevet om stegen og dens fedt. Flæskestegen får sin egen guide, hvor begge skoler får mere plads.

Frikadeller og medister har ingen vinanbefaling hos nogen af vores kilder; ølguiderne sætter en julebock med malt og karamel til leverpostej og medister og alkoholfri juleøl til frikadeller og andre fede retter. Lader du den lette rødvin fra flæskestegen blive stående, er det vores praksis, ikke kildernes anbefaling.

Osten kommer efter kødet og før det søde, og ingen af vores kilder sætter vin til den; ølguiden peger på juleøl til ostebordet.

Risalamande og kirsebærsovs

Risalamande med kirsebærsovs skal have portvin: ung vintage eller LBV (late bottled vintage) til kirsebærsovsen og ældre tawny, den portvinstype der passer til mandel og vanilje. Danske kirsebærvine er et alternativ.

I Vinbladets test af dessertvine til risalamande i 2021 fandt Niels Ehler, at en Banyuls Rimage 2017 — Banyuls er en sød vin på grenache af typen vin doux naturel — og en slåenbærvin fortjente seks stjerner, en LBV-portvin fem. Kriteriet var sødme, struktur, syre og krydderi nok til kirsebærsaucen. En Tokaji Szamorodni 2015 fik fire stjerner, fordi "sødmen rækker ikke helt", og LBV-portens sødme kaldte han tilbagetrukket — det er saucens syre, den klarer. Guiden om vin til risalamande, der kommer senere, går dybere i testen.

Ret for ret: hvad kilderne anbefaler

Marinerede sild får hvidvin med restsødme, røget og gravad laks tør eller halvtør riesling, æg og rejer og leverpostej fino eller sauvignon blanc, flæskesteg let pinot noir eller tanninrig rødvin, og risalamande LBV-portvin eller Banyuls; lun fiskefilet med remoulade følger smørrebrødets råd. Karrysild, frikadeller, rødkål og ost har ingen vinanbefaling hos nogen af vores kilder; tabellen viser, hvem der anbefaler hvad.

Øl og snaps eller vin hele vejen?

Den enkle plan følger traditionen i første runde — øl og snaps til silden — og sætter vinen på bordet, når de lune retter kommer; vil du have vin fra første bid, er bobler det, kilderne åbner for: champagne er tilladt til smørrebrødet og nævnes blandt det, der skænkes ved julefrokosten. Øl er standarddrikken til silden, snaps sætter gang i festen, og vin serveres i stigende grad uden at være traditionel.

I en undersøgelse blandt omkring 1.000 ledere fra Lederne svarer 87,3 %, at deres arbejdsplads holder julefrokost, og knap 25 %, at der kun serveres vin og øl, ingen spiritus. Og vinen bliver lysere: hvidvin udgjorde 31 % af de flasker, Coop solgte i 2024, mod 22 % i 2010, og rødvinens andel skrumpede i samme periode fra 68 % til 48 %.

Bobler behøver ikke hedde champagne: vores lister over crémant, cava og sekt viser alternativerne med dagens priser.

Hvor meget vin skal du købe?

Til fem timers julefrokost regner vi med 6 glas vin pr. gæst, der drikker vin, altså én flaske på 75 cl pr. person; kommer vinen først på bordet efter en times øl og snaps, er det 5 glas pr. gæst, og flaskerne rundes op. Ingen dansk kilde har talt flasker pr. person til en julefrokost, så regnestykket er vores tommelfingerregel: et glas er 12,5 cl, en flaske giver 6 glas, og ved normalt forbrug drikker en gæst 2 glas den første time og 1 glas pr. time derefter.

Tidsrammen er de 3 til 6 timer fra første afsnit. Tabellen viser tallene for 10, 20 og 40 gæster uden velkomstglas og uden sikkerhedsmargin; gæster, der holder sig til øl og snaps hele vejen, trækker du fra, før du regner.

Beregneren lægger et velkomstglas med bobler og 10 % margin til, hvis du lader krydserne stå. Fordelingen mellem rød, hvid og bobler er dit skøn ud fra serveringsplanen — første runde er fisk og smørrebrød, anden runde lune retter — mens beregnerens standard med 45 % rød er lavet til fester i almindelighed. Stil hvidvin og bobler i en spand med vand og is på bordet, så de holder sig kolde gennem fem timer uden ture til køleskabet.

Alkoholfrit til julefrokost

Coops salg af alkoholfri vin steg 27 % på ét år, men ingen af vores kilder anbefaler en bestemt alkoholfri vin til sild. Det tætteste er Vinbladets Peter Winding, der gav en alkoholfri rosé, Kylie Minogue 0 % Rosé 2022 fra Terres du Midi, 87 point og kaldte den et godt alternativ til rød sodavand.

Til maden er det øllet, der har de konkrete anbefalinger: alkoholfri juleøl til karrysild, æg og rejer og rødspættefilet, og en anden alkoholfri juleøl med tør afslutning og bitterhed til frikadeller og fede retter.

Vil du alligevel have alkoholfri vin på bordet, viser vores liste over alkoholfri vin udvalget hos danske vinhandlere. Regn den med i mængden som vin, ikke som vand, og sæt den samme sted i serveringsplanen som den vin, den erstatter.

Ofte stillede spørgsmål

Hvilken hvidvin passer til julefrokost?

Skal én hvidvin stå på bordet hele vejen, peger kilderne hver for sig på tysk riesling med lidt restsødme: feinherb til silden, tør eller halvtør riesling til røget og gravad laks og kabinett til flæskesteg. Ingen enkelt kilde anbefaler én flaske til hele frokosten, og til risalamande rækker den ikke — der skal sød vin til.

Kan man drikke hvidvin til flæskesteg?

Ja: Rasmus Palsgård anbefaler i Samvirke en kabinett-riesling fra Mosel eller Rheingau til flæskesteg med rødkål, fordi kødet er lyst, og garnituren kræver syre og tåler lidt sødme. Den anden skole vil have rødvin med markant tannin til julefedtet. Rødkålen for sig selv nævner ingen af dem vin til.

Hvor mange flasker vin til 30 personer?

Til 30 gæster, der drikker vin i fem timer, regner vi med 6 glas pr. gæst, altså 180 glas eller 30 flasker à 75 cl — én flaske pr. person. Kommer vinen først på bordet ved de lune retter efter en time med øl og snaps, er det 5 glas pr. gæst og 25 flasker. Tallene er vores tommelfingerregel; vinberegneren ovenfor lægger velkomstglas og 10 % margin til.

Hvor mange flasker vin til 50 personer?

Til 50 gæster, der drikker vin i fem timer, giver vores regel 6 glas pr. gæst: 300 glas eller 50 flasker, altså 9 kasser à 6. Begynder vinen først ved de lune retter efter en times øl og snaps, er det 5 glas pr. gæst, 250 glas og 42 flasker. Tallene er uden velkomstglas og sikkerhedsmargin; dem lægger beregneren til, hvis du lader krydserne stå.

Kilder

• Videnskab.dk, Christian Lynge Lindberg: Julefrokost — hvorfor serveres retterne i den rækkefølge, de gør? (2020) — rækkefølgen, fastetiden, "de lettere smagende ting" (gastrofysiker Mathias P. Clausen) og varigheden 3–6 timer (historiker Benno Blæsild)
• The Local, Charles Ferro: The Danish julefrokost (2014) — øl som standarddrik til sild, snaps der sætter gang i festen, vin som nyere indslag
• The Local, Michael Barrett: Julefrokost — Denmark's Christmas party culture explained (2023) — runderne (sild og fisk, kød, ost, risalamande), sæsonen, champagne blandt det, der skænkes
• Samvirke, Rasmus Palsgård: Hvilken vin skal jeg vælge til julemaden? (2020) — fino og sauvignon blanc til smørrebrødet, champagne tilladt, pinot noir og kabinett-riesling til flæskesteg med rødkål, portvin og danske kirsebærvine til risalamande
• Samvirke, Kasper Mundt-Nielsen (redaktør, Ølentusiasten): Juleøl uden alkohol (2025) — alkoholfri øl til karrysild, æg og rejer, rødspættefilet og frikadeller
• Samvirke, Jacob Ludvigsen: Hvilken juleøl skal du vælge? (2015) — øl til sild, julebock til leverpostej og medister, juleøl til ost
• Vinbladet, Niels Ehler: Glædelig VinJul (2019) — tysk riesling til fisk og skaldyr (delikat syre), rødvin med markant tannin til flæskesteg, rødkål uden vin
• Vinbladet, Niels Ehler: Dessertvin til julen (2021) — testen af vin til risalamande (Banyuls Rimage og slåenbærvin seks stjerner, LBV fem, Tokaji fire)
• Vinbladet, Jørgen Aldrich: Renæssance for sherry? (2019) — fino forsøgt til sildebordet uden gennemslag; fino og rå kammusling ved Copa Jerez
• Vinbladet, Erik Skovenborg: Flere og flere springer vinen over (2026) — Coops salg af alkoholfri vin +27 % på ét år (TV 2-undersøgelse, juli 2025) og Coop Analyses flaskefordeling 2010–2024 (hvid 22→31 %, rød 68→48 %)
• Vinbladet, Peter Winding: Kylie Minogue 0 % Rosé 2022 (2024) — 87 point til en alkoholfri rosé
• Fiona Beckett, matchingfoodandwine.com: Pickled herrings with lager and akvavit (2007) — "challenging for any wine"; lager og akvavit frem for vin til marinerede sild
• Fiona Beckett, matchingfoodandwine.com: The best food pairings for dry or off-dry riesling (2026) — tør eller halvtør riesling til røget og saltet fisk ("smoked and/or cured fish"), hvilket dækker gravad laks
• Fiona Beckett, Great British Chefs: Wine pairing with fish (2015, opdateret 2025) — tysk riesling til røget laks og ørred
• Lindsay Groves, Sommelier India: The challenges and pitfalls of pairing food and wine (2018) — sød mad mod tør vin, umami og tannin (metalsmag), salt og syre blødgør tanniner
• EHL Hospitality Business School (Fabien Pairon og Alexandre Centeleghe): Seasonal food and wine (2020) — salt som vinvenligt element, der fremhæver friskhed, frugt og fylde; undgå høj tannin ved umami
• Vinmonopolet, Niclas Lundmark: Drikke til sild (2026) — sildens sødme, eddike, umami og salt som krævende elementer; feinherb-riesling, tør pinot gris fra Alsace og Vouvray demi-sec. Vinmonopolet er Norges statslige vinforhandler, så kilden bruges med forbehold
• TV 2 Kosmopol: Får du snaps til din firmajulefrokost i år? (Lederne-undersøgelse blandt ca. 1.000 ledere, år ikke angivet) — 87,3 % holder julefrokost på arbejdspladsen, knap 25 % serverer kun vin og øl